domingo, 15 de junio de 2014

Sopa de ajo con trufas negras





Sopa de ajo con trufas negras

Sopa de ajo con trufas negras

Calentar el agua y cocer los huesos de jamón, pollo y las verduras, durante 30 minutos. Colar por el tamiz y dejar reducir 1/3 parte

Pochar en agua los huevos en papel film

Asar y pelar los tomates. Poner la piel sobre sobre silpat y hornera a 70º C durante 3 horas. Hacer lo mismo con la carne del tomate, que hornearemos durante 5 horas con las ramas de tomillo debajo





TRUFAS FRESCAS GRANDES

Cortar el pan muy fino y tostar en horno 4/5 minutos a 110 grados
Para el crujiente de jamón:
El jamón se trocea en lonchitas finas, se pasa al microondas 2 minutos, se deja en papel secante y en un lugar seco
Presentación:
En una copa de cóctel o plato colocar el pan, crujiente de jamón, el huevo pochado, el pimentón, los ajos, aceite aromatizado a la trufa, el caldo, la flor de sal y el tomate (con la carne y a piel)
Verter el caldo delante del comensal desde una jarra
1 yema de huevo.
50cl. De salsa bordelesa
Elaboración:
Reducimos la pasta quebrada a 3 cm de espesor y la cortamos en círculos de 12 cm de diámetro, hacemos rodajas de foie, y los ponemos sobre la pasta.
Colocamos una trufa encima y lo rodeamos todo con una loncha de panceta, pegamos los bordes de la pasta hasta que creemos una bola, dejamos reposar sobre un papel de estraza durante 1 hora. 
Horneamos los bollitos tras bañarlos en yema de huevo y lo servimos con salsa bordelesa y trufa rallada.
Ingredientes para 4 personas

4 huevos de codorniz o gallina
1 diente de ajo pelado y laminado muy fino
1 gde pimentón
Caldo de pollo, jamón y verduras
10 gde pan candeal del día anterior
0,1 dlde aceite con aroma de trufa
Hierbas aromáticas
Tiritas de tomate y su piel
4 dlde agua mineral
Para el caldo:
4 carcasas de pollo
1 cebolla
1 puerro
1 tomate maduro
2 dientes de ajo morados
2 gde pimienta
1 hueso de jamón