RECTAS MICOLOGICAS

CARACOLES, HONGOS CONFITADOS Y ACEITE DE TRUFA

Ingredientes:

• 12 caracoles blanqueados y cocidos
• 200 gr. de hongos confitados en aceite de oliva virgen extra
• 12 puntas de espárragos verdes
• 24 habas peladas
• fondo de cordero
• 100 cl. de aceite de oliva virgen extra
• 100 gr. de trufa negra
• 1 costillar de cordero
• sal de escamas, laurel, agua y hojas de romero 

Preparación:

Limpiar bien los caracoles después de cocerlos en agua, sal y laurel y sacarlos de la cáscara. Reservar.

Trocear en dados de 2 x 2 los hongos, previamente confitados en el aceite de oliva durante 20 minutos. Reservar.

Cocer las puntas de espárrago y las habas y pasarlas a agua con hielos para cortar la cocción y que mantengan todo el color. Triturar en la Thermomix los 100 cl. de aceite de oliva virgen junto con la trufa y poner a punto de sal. Introducir la mezcla en un biberón. 

Asar el cordero, pero dejándolo jugoso por entro, un pelín sangrante.