domingo, 15 de julio de 2012

RECTAS MICOLOGICAS


CARACOLES, HONGOS CONFITADOS Y ACEITE DE TRUFA

Ingredientes:
  • 12 caracoles blanqueados y cocidos
  • 200 gr. de hongos confitados en aceite de oliva virgen extra
  • 12 puntas de espárragos verdes
  • 24 habas peladas
  • fondo de cordero
  • 100 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr. de trufa negra
  • 1 costillar de cordero
  • sal de escamas, laurel, agua y hojas de romero 
Preparación:
Limpiar bien los caracoles después de cocerlos en agua, sal y laurel y sacarlos de la cáscara. Reservar.
Trocear en dados de 2 x 2 los hongos, previamente confitados en el aceite de oliva durante 20 minutos. Reservar.
Cocer las puntas de espárrago y las habas y pasarlas a agua con hielos para cortar la cocción y que mantengan todo el color. Triturar en la Thermomix los 100 cl. de aceite de oliva virgen junto con la trufa y poner a punto de sal. Introducir la mezcla en un biberón. 
Asar el cordero, pero dejándolo jugoso por entro, un pelín sangrante.